La pomme de terre comporte plus de 2500 espèces regroupées sous une centaine de genres
différents. Sur 3.000 variétés connues en France, 20 sont cultivés de manière habituelle.
Les variétés dites à « chairs fermes » contiennent moins de 20% de matières sèches ce qui leur assure une excellente tenue à la cuisson.
Les pommes de terres qui ont plus de matières sèches s’adaptent en revanche merveilleusement aux frites ou à la purée.