Parmentier d’Oriana au foie gras de canard et cèpes

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Parmentier d’Oriana, foie gras de canard, cèpes cuits & crus, jambon fermier noir de Cambes et roquette à l’huile de noisette

Recette de Michel Dussau, La table d’Armandie à Agen

recette pomme de terre oriana

Ingrédients (4 personnes)

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  • * 500 g de pommes de terre Oriana
  • * 4 tranches de foie gras frais (≈200g)
  • * 4 petits cèpes bien fermes * 16 beaux copeaux de jambon affiné
  • * 80 g de roquette * 100 g de fromage tome d’Aquitaine (râpée)
  • * 1 cuillère à soupe d’huile de noisette * 40 g de graisse de canard
  • * 40 g de beurre demi-sel * 1 gousse d’ail * 1 échalote
  • * 8 branches de persil plat * Vinaigre balsamique réduit * Sel, poivre
  • * 4 cercles individuels en inox de 10 cm de diamètre environ

Préparation :

Éplucher les pommes de terre, les recouvrir d’eau froide (1 pincée de sel, 2 pincées de poivre). Ajouter la moitié de l’échalote, la moitié de la gousse d’ail et les queues de persil, sans les feuilles. Porter à frémissement et laisser cuire 15 à 18 minutes environ.

Pendant ce temps, prendre 2 des quatre cèpes, les couper en cubes et les saisir dans une poêle avec un peu de graisse de canard. Assaisonner. Hacher l’ail et l’échalote restants et les ajouter ainsi que les feuilles de persil plat concassées. Réserver.

Chauffer une poêle antiadhésive et saisir les 4 escalopes de foie gras 1 minute de chaque côté, saler et poivrer. Réserver.
Quand les pommes de terre sont cuites jeter l’eau de cuisson et la garniture aromatique. Les écraser à l’aide d’une fourchette en y incorporant de la graisse de canard et du beurre demi-sel, afin d’obtenir une purée homogène mais pas liquide.

Poser les cercles inox sur une plaque allant au four. Pour chaque cercle : déposer une couche de purée sur le fond et sur les parois. Garnir l’espace du milieu avec les cèpes cuits, bien rangés. Remettre une couche de purée assez fine par-dessus puis déposer la tranche de foie gras poêlée.

Bon appétit !